烤鲽鱼上桌出水？解决方法在这里！

鲽鱼肉质鲜嫩，但烤后稍一放置便会出水变软塌，不仅影响卖相，而且口味也会大打折扣。尧锅有一道招牌菜“炭烤鲽鱼”，上桌后不仅鱼肉鲜嫩、颜色金黄诱人，而且长久放置也不会出水软塌，究竟“海悦”的大厨们研究出了什么独门绝招来解决这个难题呢？今天，小编就带大家前去该店一探究竟。

炭烤鲽鱼

小火炙出水

鲽鱼才鲜香

这是尧锅的招牌特色菜，上桌后久久不出水的秘诀是：先开小火充分炙出水分，接到托盘里，然后再转大火烘烤上色。成菜细嫩洁白，味道鲜美，很受顾客的喜爱。

批量预制：鲽鱼10条宰杀治净（去头去尾去皮），打一字花刀，加入葱段、姜片、广东米酒各250克、盐、味精各50克、柠檬片30克以及适量纯净水（以没过鲽鱼为宜），冷藏腌制3小时。

走菜流程：取鲽鱼一条放在烤网上，入预热至150-180℃的炭烤炉小火烤8分钟，此时需在鲽鱼底部放一个托盘接水，待鲽鱼不再出水时，转大火烤2分钟至金黄熟透，取出放在特制的“木桥”盛器上，点少许葱丝、香菜叶，跟两碟自制蘸汁即可上桌。

自制蘸汁的调制：生抽50克、老陈醋20克、白糖10克、香油3克、少许香菜碎调匀即可。

制作关键：

1、腌制鲽鱼时不要加有色调料，否则成品不够洁白。广东米酒腌鱼不会使其变黑，反而会提金黄色，所以需多放一些。

2、烤鲽鱼时，一开始需用小火，烤至不滴水后再转大火上色，否则菜品上桌后会出水。

尧锅鱼肚参汤

同样是尧锅的名菜，口味好不好，关键看清汤。在实际经营中，姜相如用老鸡、扇子骨等现场吊一锅汤，客人点菜后取鱼肚、海参、胡椒粉等主辅料放入盆中，冲入一勺热汤即可上桌。菜品原料搭配合理、汤口鲜美微辣，走菜迅速，滋补养生。

制作流程：

1、汤桶内加入汆水的老鸡一只、扇子骨5斤、猪腱子肉3斤、猪腿骨1根，添清水50斤大火煮开，转小火吊成清汤，捞出腱子肉切成薄片。

2、水发鱼肚改刀成片，水发梅花参改刀成条，老鸡蛋糕切成薄片。

走菜流程：

1、取鱼肚片100克、海参条80克、猪腱肉8片以及老鸡蛋糕80克、木耳30克分别入热水焯熟，捞出放入碗内，调入胡椒粉15克、味精5克、盐5克。

2、取吊好的清汤800克烧开，浇入碗内，撒少许青蒜末、香菜末，淋适量香油即可走菜。

鸡蛋糕：取鸡蛋20个，将蛋清和蛋黄分离并分别打匀，把蛋清倒入方形盛器内上汽蒸熟，取出后在其上面倒入打匀的蛋黄液，继续入蒸箱蒸熟，即成黄、白分明的老蛋糕。晾凉后，改刀成片即可入菜。

制作关键：

此菜突出胡椒的辣味，因此需多调一些胡椒粉。

尧锅炝皮肚  

此菜运用“炝”这一经典烹饪技法来完成。在制作时，先炝花椒油，滤掉料渣后烹制皮肚，成菜只有花椒油的香麻，而不见花椒粒的身影。

批量预制：锅入宽油，下入干皮肚5斤，慢慢加热到三成，离火浸焖2分钟，捞出皮肚后将油锅再上火，等升至八成热时再次放入皮肚，炸至鼓起、透明后沥干，常温存放。

走菜流程：

1、取油发皮肚250克放入清水中充分泡软，加少许面粉搓掉油分，洗净后改成菱形片，焯水备用。

2、春笋80克洗净，改为同样大小的片；西兰花40克洗净，改成小朵；鲜红辣椒20克改成片；木耳泡软。将以上配料分别焯透备用。

3、码斗内放入干花椒8克、干辣椒段5克，冲入烧至八成热的油40克炝香，滤掉料头后倒入锅中，烧热后下入皮肚块以及所有辅料，调味精5克、鸡精5克、盐3克大火快速翻匀，淋香油5克即可装盘。

制作关键：

花椒油必须现炝现用，不可提前制好，否则其清香味会荡然无存。

尧锅小火烧

火烧+萝卜丝汤+自腌菜根

小火烧本是一款常见主食，但在尧锅，却创造出一定的价值。其经营秘诀在于“巧妙组合”：一份火烧搭配一份萝卜丝咸汤、一碟自腌酸菜根。前者选用青萝卜、玉米面、花生碎，做好的汤咸鲜醇香；后者则使用厨房剩余的各类菜根腌制发酵，几乎零成本。如此组合卖火了小火烧，创造了高价值，简直名利双收。

尧锅小火烧：

1、面粉500克纳入盆中，加酵母3克、清水300克和成面团，饧发30分钟。

2、五花肉1千克入绞肉机绞成泥，加葱花、姜末各10克，盐、生抽各8克、鸡粉、胡椒粉各5克以及适量料酒朝同一个方向搅打成馅备用。

3、将饧好的面团下成30克的剂子，擀成厚约2毫米的面皮，包入适量肉馅捏成包子状，饧20分钟。

4、将“小包子”擀成火烧生坯，在表面粘适量白芝麻，入烤箱（上、下火均为250℃）烤15分钟至金黄熟透。

萝卜丝粥：

1、青萝卜250克洗净去皮，改刀成细丝。

2、玉米面80克加水500克搅匀。

3、锅入适量色拉油烧热，下入葱花爆香，再放入萝卜丝翻炒均匀，倒入玉米面水，调入盐5克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉2克烧开，小火熬至粘稠，起锅倒入碗中，撒适量熟花生碎。

家常腌菜根：

1、花椒100克、盐50克、水10斤入汤桶煮开晾凉。

2、盆入红尖椒片、菜花根、芹菜根、胡萝卜片共5斤，倒入凉透的花椒水搅匀，用保鲜膜将盆口封严，放在阴凉处发酵一周，期间需每天搅拌一次。走菜时，取100克菜根用清水冲洗一下，切片后装入小盘中。

巧拌自煮毛肚  

白卤水压鲜毛肚

自制原料更热销

精选进口冰鲜毛肚，入高压锅添加自制卤水压透，成菜脆爽劲道，咸鲜味美，健康又好吃，日售80多份。

批量预制：冰鲜进口牛肚3000克冲水2小时，充分洗净，纳入高压锅中，加白卤水5千克、料酒80克、葱段、姜片各40克，大火上汽后压15分钟至熟透，停火焖2小时，取出放凉，切成6厘米长、3毫米宽的细丝。

制作流程：取毛肚丝200克纳入盆中，加葱丝50克、生抽、味精、辣鲜露、葱油各5克、藤椒油3克、盐2克调拌均匀，装盘即可上桌。

白卤水制作：桶入高汤、牛骨汤各20斤烧开，加入香料包（八角50克、花椒50克、砂仁、肉蔻、香叶各20克、白芷、桂皮、良姜、白胡椒各10克），调入味精250克、盐200克搅匀，小火煮1小时待卤水变白即可。

制作关键：

1、吊白卤水放入香料包之后需小火慢煮1小时，充分出味。

2、压制时间不要太长，否则毛肚口感会变老。

爽口皮拉丝

先腌后冲水

皮拉才爽脆

皮拉即苤蓝，这种蔬菜含水量低，口感较哏，因此凉拌前需加盐稍腌，再用流水冲泡，这样口感才爽脆。

制作流程：

1、新鲜皮拉去皮后改成细丝，加入少许盐腌制5分钟，然后用流水冲泡至爽脆。

2、取皮拉丝350克、熟花生米30克、秋耳丝10克、海米10克纳入盆中，调入白醋、香油各5克、盐4克、味精、芥末油各3克拌匀即成。