春鲜旺菜来报到

天气忽冷忽热

果真是春如四季

可这并不耽误新鲜水产的上市

各种各样的江鱼、河虾、螺蛳、泥鳅

……

应接不暇

面对如此丰富的食材

怎么做才能抓住顾客的胃口呢？

今天小微为你准备了12款春鲜

道道可圈可点！

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此菜鲜嫩开胃，诱人食欲，思路也值得借鉴：江边的厨师可以烧江水出产的小杂鲜，而海边的厨师则可以用海里的杂鱼烧一盘，鲜美又实惠。

原料：

鲜活长江小杂鱼共350克，螺蛳肉75克（活螺蛳焯水、取肉），鲜毛豆米80克，河虾50克。

制作流程：

1、毛豆米入油盐水飞水、过凉。小杂鱼去鳞和内脏。将七鲜摆入盘中定型。

2、锅下菜籽油40克烧热，下入葱姜蒜片、干辣椒炒香，添高汤350克，将“七鲜”从盘内滑入锅中，调老抽4克、盐、味精、白糖、美极鲜各适量，小火烧15分钟，自然收汁，淋红油，撒青红尖椒段，出锅装盘即成。

制作关键：

杂鱼鲜美无腥味，不需要提前腌或煎制，直接放入汤中软烧即可。

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以和顺鱼为主料，搭配少许新鲜河虾同蒸，虾的鲜味源源不断地渗入到鱼肉当中，成菜口感更加鲜美。

制作流程：

1、和顺鱼（学名翘嘴红鱼白，又名翘嘴鱼、翘嘴巴、兴凯大白鱼等，广东人习惯称之为“和顺鱼”）1条宰杀治净，用毛巾吸干表面水分后加盐5克、花生油15克抹匀全身。

2、新鲜河虾100克放清水中漂洗干净。

3、取长盘一只，将腌好的鱼展开，鱼肉朝下放入盘中，周围摆上河虾，入蒸箱蒸7分钟至熟，取出点缀红椒丝、香菜段各2克，淋热油激香即可。

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这道菜有三点特别之处：一是加入叉烧酱，成菜色泽更加红亮；二是煸炒时添猪油、姜末，起到增香去腥的作用；三是鱼块收汁后撒大量葱末，淋热油激香后装盘。红亮的鱼块覆盖着厚厚一层鲜绿的葱花，卖相有别于其他的“红烧鮰鱼”。细细尝之，唯觉鱼肉咸中带甜，略带葱香，鲜嫩不腻，丰腴肥美，堪称鲜、嫩、滑、爽、糯！

制作流程：

1、锅入宽水烧开，淋料酒50克，放入鮰鱼块750克，用勺将其轻轻推动，待鱼肉变色后捞出，淋一勺清水洗掉杂质。

2、热锅炙透，入猪油30克烧热，下姜末5克煸香，放入汆过水的鮰鱼块，不断晃动铁锅，煎至鱼块定型、表面微微发黄，烹料酒20克、添清水300克，调入白糖15克、老抽、叉烧酱各10克、味精5克、盐3克，转到灶边的子火上，加盖小火焖10分钟。

3、开盖后转到母火，不停晃动铁锅并开大火将汤汁收至浓稠，在鱼块四周淋入色拉油5克后大翻勺，继续收汁至红亮、起胶时，均匀撒上香葱末150克，淋少许热油激出葱香，滑入盘中即可走菜。

制作关键：

1、选料时，鮰鱼规格控制在750克至1000克之间，太大则肉质偏老，影响口感。初加工时，需将鮰鱼的血水冲洗干净，否则成菜有腥味。

2、收汁过程中须不停晃动铁锅，避免鱼块粘底。

3、鮰鱼富含胶质，无需加入淀粉即可自然成芡。

4、在香葱末上淋热油是为了激出葱香，并使成菜色泽光亮。

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在东北有一句俗话：“鲶鱼炖茄子、撑死老爷子”，此菜将鲶鱼加椒汁豆豉生焗，咸鲜微辣，肥美软嫩，配松软的花卷食用更是一绝。

制作流程：

1、江鲶鱼3条约1000克，宰杀治净，从鱼下颌处拽出内脏，鱼身打开屏花刀（腹部相连），加入少许盐、料酒、葱姜水腌入底味。

2、铁锅置于煲仔炉上，倒入混合油（炼好的鸡油1斤、猪油1斤加豆油1斤混合均匀而成）100克烧热，下大蒜子50克、干葱头100克炒香，摆上码味的鲶鱼，盖上盖子小火焗5分钟至熟。

3、开盖，均匀地盖上椒汁豆豉（马鞍山产的袋装成品，是把酱椒和豆豉结合起来的一种调料，咸鲜香辣，豉香味浓）150克，盖上盖子继续焗3分钟，开盖后淋上花雕酒150克，转大火焗2分钟，激出酒气并收干汤汁，放上蒸熟的小花卷即可上桌。

制作关键：

一开始焗鲶鱼时要用小火，防止糊锅，最后倒入花雕酒后要开大火，激出酒味和锅气，增加香度。

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将鲜莲子、鲜河虾一同炒制，点缀青豌豆，盛入荷叶造型的瓷盘中，虾仁晶莹剔透，莲子水润微黄，豌豆青翠欲滴。

制作流程：

1、河虾200克剥去外壳、挑去虾线，取出虾肉洗净，沥干水分放入碗中，加盐3克、食用碱5克充分搅匀，腌制15分钟后冲去腌料，控干水分后，调入盐2克、蛋清半个、生粉5克充分搅匀，放冰箱保存10分钟，使其充分入味。

2、锅入宽油烧至四成热，入虾仁滑油至颜色变白，捞出控油备用。鲜莲子去芯，与青豆10克飞水待用。

3、锅留底油，中火烧至五成热，投入少许葱段煸出香味，烹料酒10克，放入虾仁翻炒10秒，再加莲子、青豆翻匀，调入盐5克、味精2克，再淋入少许水淀粉勾芡，翻匀出锅，点缀小荷叶两片、鲜荷花瓣2片即可走菜。

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用大量的花椒炒小河虾，麻香味浓。在制作时，由于干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相，因此在入菜前进行了两步加工——先用热水汆，再入葱油炒，使其麻味减轻、香味变浓。

花椒的初加工：

大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻捞出，沥干备用。

走菜流程：

1、小河虾300克洗净沥干，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。

2、锅入葱油10克烧至五成热，下入汆过的花椒70克小火炒2分钟，待水分全干、麻香味逸出，下入炸好的河虾，加东古一品鲜7克翻匀，淋葱油5克即可出锅。

技术关键：

花椒入热水汆烫时间不宜过长，否则麻香味全无。

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这道菜吃起来就一个字——“鲜”！

制作流程：

1、鲜活小河虾200克洗净沥干，入八成热油炸至外壳酥脆，捞出沥油。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜末50克、葱花10克略炒，放入炸好的河虾，加盐8克、鸡粉6克快速翻匀，撒鲜红小米辣段10克、葱花30克翻匀即成。

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以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料，加高汤同煮出香，卖相清丽，口味鲜美，极富春天气息。

制作流程：

1、昂刺鱼3条（约250克）宰杀治净，冲去血水后下入清水锅中（加少许白酒、葱姜去腥）汆烫一下，去除表面粘液，捞出沥干。

2、螺蛳200克提前放入清水中养一天，吐出泥沙和脏物，剪去尾部，洗净待用。

3、春笋150克去壳去根，汆水后改成滚刀块。

4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热，下葱段8克、姜片8克、蒜子10克爆香，下入昂刺鱼略煎，然后下螺蛳一同炒香，冲入高汤1000克大火烧开，下入春笋块，加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味，旺火烧至汤汁浓稠，起锅装盘即成。

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在砂锅底部炒香蒜茸、腊肉，再倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉加盖上桌，通过热气烘烤，蒜香和腊肉香融入原料，上桌后拌匀食用，十分美味。

制作流程：

1、螺蛳肉150克加白醋、面粉搓洗干净，冲水沥干，拉油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入虾皮、五花肉末各10克大火煸香，倒入韭黄段250克、拉过油的螺蛳肉，加酱油4克、盐3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至刚刚断生。

3、炒菜的同时将砂锅置于煲仔炉加热，放黄油10克烧融，下蒜茸、腊肉末各15克煸香，倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉，放干辣椒（提前拉油）两段加盖上桌。

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江泥鳅属于无鳞鱼，土腥味较重，再加上其体型细小、极易成熟，最适合用油泼这种做法，既能烫熟主料、保持鲜嫩口感，又不破坏外形。此菜用烧热的石锅保温，上桌后掀开锅盖，随着红色的油浪不断翻滚，花椒、辣椒的香气扑鼻而来，令人食欲大增。

江泥鳅，又名沙鳅，表皮无鳞，呈金红色，有黑色斑点花纹，其体长在10厘米左右，每条重约30克，放入70℃的水中仅需1分钟就能烫熟，肉质非常细嫩。江泥鳅只生长于长江流域，对水质、水温要求较高。

制作流程：

1、江泥鳅500克宰杀治净，鱼身沿纵向打上一字花刀后放在不锈钢托盘中，加入姜片80克、蒜子（拍破）50克、白糖5克、盐3克、味精3克、鸡精2克，淋白酒10克，撒小丑娃牌烧烤粉（含辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐等）30克，抓拌均匀后腌制5分钟。

2、烧热的石锅中依次放入洋葱丝300克、青辣椒块200克垫底，摆入江泥鳅，再把腌江泥鳅的姜片、蒜子等调料放在中间。

3、色拉油、菜籽油、红油各250克入锅烧至八成热，将一半热油浇在石锅中，撒干红辣椒段25克、干红花椒15克，再浇上剩余的一半热油，最后点缀香菜10克，加盖即可走菜。

技术关键：

1、给江泥鳅打一字花刀的方向应为纵向，若横向打花刀则制熟后鱼身易断，食客吃起来太麻烦。

2、由于江泥鳅的肉质极为细嫩，一烫就熟，所以此菜上桌后应立即食用，否则鱼肉就融化在汤汁中了。

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这道菜选用江泥鳅为主料，加鱼籽、白萝卜同煮出香，然后用高压锅压至熟透，成菜汤醇味厚，软烂鲜美。春季正是盛产鱼籽的时节，将其与泥鳅、萝卜等搭配成菜，边角料得以充分利用，而且能起到提鲜、出香的作用，可谓一举两得。走菜时带一盘秧草上桌同煮，为成菜增添一抹清香。

制作流程：

1、江泥鳅12条（共约400克）宰杀治净，冲去血水后，下入五成热油中拉一下，捞出控油。

2、新鲜鲫鱼籽100克去除表面油脂，洗净待用。

3、白萝卜200克洗净去皮，改成长4厘米、手指粗细的条。

4、锅入底油烧至四成热，下蒜子15克、姜片10克、小葱8克、干辣椒3克煸炒出香，下入拉过油的泥鳅翻炒均匀，冲入高汤1200克，下入白萝卜条、鲫鱼籽，加盐3克、料酒5克、东古一品鲜酱油3克、白糖、蚝油、香醋、老抽各2克调味，大火烧5分钟至汤汁浓稠，起锅倒入小高压锅中，上汽压5分钟，带秧草100克（即草头，提前择洗干净后装盘）、卡式炉一同上桌，打开高压锅盖子后，将秧草下入锅中，开火稍煮即可食用。

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制作流程：

1、牛蛙宰杀治净，改刀成块，加盐、料酒、生抽腌制5分钟，拉油备用。

2、锅入猪油80克烧至五成热，下小米辣圈30克、大蒜子10克煸香，下入拉过油的牛蛙块400克，再下野芹菜段250克，调入海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克快速翻炒2分钟出锅即可。

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