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春天荠菜上市了,六款新做法。yaoguo

2017-04-05 11:06来源:尧锅   美食作者:尧锅 餐饮网址:http://www.yaoguochina.com/浏览数:16 

春暖花开,正是采摘荠菜的大好时节。荠菜清香美味,食用方法也是多种多样,炒食、凉拌、做馅、煮汤皆风味独特。荠菜适合春季食用,但需注意以下几点:1、要挑选不带花的荠菜,这样才能保证其口感鲜嫩;2、荠菜根的药用价值很高,最好不要摘除;3、荠菜不宜久烧久煮,时间过长颜色会变黄,营养成分也会被破坏;4、入菜时最好不要加蒜、姜、料酒等来调味,以免破坏荠菜本身的清香。

|荠菜回声玲珑球|

海水豆腐炖蛤蜊是青岛常见的一道口味菜,滋味鲜美,但卖相比较普通。张同阳将海水豆腐碾碎调味,包入荠菜蛤蜊肉,团成圆球,油炸后既好看又好吃。

制作流程:

1、海水豆腐1000克挤掉多余的水分,碾碎后入盆,加适量盐、味精、胡椒粉以及一个鲜蛋黄搅匀。

2、野荠菜摘洗干净,快速焯水后沥干水分,剁碎成末。

3、红岛蛤蜊煮熟取肉,无需改刀,添加荠菜末、盐、白糖、胡椒粉、葱油拌匀成馅。

4、取豆腐泥60克摊在手心摁成饼,放入一大勺荠菜蛤蜊馅,用手团成台球大小的丸子。

5、锅下宽油烧至六成热,放入豆腐球中火浸炸至熟,最后升高油温,炸成金黄色,捞出沥油后装盘即成。  

1、海水豆腐碾碎调匀,抓起一团摊平。

2、包入荠菜蛤蜊馅后团成圆球。

制作关键:

1、豆腐需沥净水分,否则质地太稀,不容易成形。

2、炸豆腐球时油温不要太高,否则容易焦糊,也不能太低,否则会粘到锅底。

|养生荠菜包

春天荠菜最清香,梁师傅用其调馅,包入白菜叶中蒸熟,搭配青蛤、虾汤成菜,口味狂鲜,卖相精美。

制作流程:

1、荠菜择洗干净,快速焯水后捞出挤干、切末。

2、猪肉馅300克加入盐5克、葱姜水15克、色拉油10克搅打上劲,拌入荠菜末150克调匀。

3、大白菜取叶焯水,包入25克荠菜肉馅卷成卷儿,依次包好8个,摆入深盘中,上蒸箱旺火蒸8分钟至熟。

4、青蛤100克飞水至开口,放入盘中荠菜卷旁边。

5、锅下虾汤450克烧开,调适量盐,起锅倒入盘内,点缀飞过水的虫草花、枸杞,点火即可上桌。

制作关键:

1、要选纯白菜叶,不可带筋,否则口感不好。

2、荠菜包要大小一致,否则成熟不均。

3、荠菜包只能蒸熟,不可水煮,否则会散开。

|荠菜肉塞油豆腐

选用个头较大的三角形油豆腐,填入荠菜肉丁馅,外型讨喜且符合大锅菜的出品风格,走菜时直接按个装盘,实惠又美味。


买回的油豆腐三角包半成品。

三角包的提前处理:

1、五花肉切丁,鲜荠菜汆水后挤干水分切碎。荠菜碎、肉丁按2∶1的比例均匀搅拌在一起,取580克调入料酒10克、姜汁8克、盐、味精、胡椒粉各5克,打入鸡蛋一颗,搅拌上劲。

2、取半成品油豆腐三角包(石膏豆腐切成三角形后油炸而成,内部膨松有孔,每个重约100克20个,分别从三角包较宽的一边剪开个小洞,填入馅料约30克。

3、锅入宽油烧至六成热,下入填好馅料的三角包炸至表皮金黄、酥脆,捞出控油备用。

4、锅内入清水500克,加入料酒10克、酱油15克、葱姜各5克、八角6克、香叶4克、桂皮3克烧开,下入炸好的三角包20个再次烧开后倒入平底锅中,放在电磁炉上保温。

走菜流程:4个三角包为一份(可点半份),装盘即可走菜。

制作关键:

1、馅料要塞得满一点,防止三角包油炸时变形。

2、炸三角包的油温不宜过高,六成热即可,否则容易焦糊。

|刀鱼荠菜羹

春天的刀鱼骨软如绵,油炸后外酥内嫩,可整条入口,配上鲜美的荠菜羹一同上桌,可搭配食用,也可直接将刀鱼泡到荠菜羹里,别有一番风味。

制作流程:

1、小刀鱼200克杀洗去掉内脏,加入适量葱姜丝、料酒、盐腌制15分钟。

2、腌好后的刀鱼先拍一层干淀粉,再挂一层蛋糊,入五成热油中火炸至两面金黄,升高油温至七成,下入刀鱼复炸至酥脆,捞出沥油备用。

3、新鲜荠菜150克留根去老叶,洗净后切末。鸡蛋1个打散备用。

4、锅入开水450克,倒入鸡汁10克搅匀,大火烧开,调入盐1克、白胡椒粉3克,勾薄芡后倒入鸡蛋液搅匀烧开,再放入荠菜末烧开,起锅入盛器,带一碟炸刀鱼上桌,由客人将炸刀鱼撒在荠菜羹中食用。

1、刀鱼拍粉挂糊,炸至金黄。

2、鲜荠菜切末。

3、锅内烧蛋花汤。

4、倒入荠菜末搅匀。

|江南荠菜粉皮

透明粉皮映出鲜绿的荠菜末,视觉清新,口感清爽。

制作流程:

1、荠菜200克摘去老叶、黄叶,入80℃热水中快速焯水,捞出浸入凉开水过凉,再次捞出吸干水分,切碎,加盐3克、少许橄榄油拌匀。

2、鲜粉皮修成长方形,把荠菜碎放在中间,顺长摆成带状,然后将两边的粉皮向中间对折,盖住荠菜碎,再改刀成4厘米见方的块,每3块摞在一起,每份共摆9块。

3、芝麻酱50克加入香油20克稀释搅匀,淋在盘中,每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。

|荠菜蛤肉炒年糕


“荠菜炒年糕”的基础上,加入色泽金黄的黄蚬子,提亮菜品色泽,同时增加鲜香味。这道菜若在年节宴席上推出,则更名为“黄金碧玉炒年糕”。

制作流程:

1、150克荠菜(可以用香椿等本身有浓郁香味且不易出水的青菜代替)去根、黄叶,洗净用沸水烫一下捞出,挤干水分后切成末备用。300克年糕切成2厘米长的段备用,黄蚬子入沸水汆至开口,取肉待用。

2、炒锅烧热,加50克色拉油,待油六成热时,加入年糕段旺火快速翻炒,倒入30克高汤,加盐、味精,下黄蚬子转小火炒至年糕变软,倒入荠菜煸10秒钟,起锅勾薄芡即可。


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