用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和,然后再下锅炒,这样炒出来的肉白嫩可口。
炒肉片或肉丝时,先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料(专业名叫“挂浆”),若适量加点凉水拌勻,效果会更为理想。油热后,将肉倒入锅内,先迅速拌炒,然后再加少量水翻炒,并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
炒肉片或肉丝前,先用啤酒将淀粉调稀,拌在肉片或肉丝上,当啤酒中的酶发挥作用时,肉的蛋白质就会分解,可增加肉的鲜嫩程度,若用此法炒牛肉效果最佳。
将切好的肉片或肉丝放在漏勺里,浸入开水中烫1-2分钟,等肉稍一变色立刻捞出来,然后再下锅炒3-4分钟,即可炒熟。由于炒的时间短,吃起来鲜嫩可口。
先把空锅烧热,再倒入油涮一下锅后,立即下入肉丝或肉片煸炒,这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下,等肉变色时,往锅里滴几滴冷水,让油爆一下,然后再放入调料煎炒,这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
炒肉时,放盐过早肉熟得慢,最好在肉要熟时放盐,在出锅前加几滴醋,将会鲜嫩可口。
炒肉时要晚些加盐,这样可缩短盐对肉的作用时间,减少肉的脱水量(脱水是肉变老的主要原因),炒时火适当加大,就可使肉炒得鲜嫩。
主料: 梅花肉
辅料: 辣椒粉 孜然 孜然粉
调料: 料酒 盐 味精
做法:
1、将梅花肉洗净,切成约0.5厘米厚的片 2、将切好的梅花肉放入容器中,倒入原味烤肉酱
3、搅拌均匀,腌制20-30分钟入味
4、不粘锅中倒入适量植物油,将腌好的梅花肉放入锅中煎熟,盛入盘中即可
5、将西兰花洗净掰成小朵;胡萝卜洗净去皮,切厚片
6、锅中倒入清水,放入1茶勺盐和1大勺植物油烧开
7、将处理好的西兰花和胡萝卜放入沸水中焯一下,捞出,沥干水分,摆在煎好的梅花肉盘中,荤素搭配着食用
材料:
猪里脊肉200克,花生油100克,醋15克,白糖25克,酱油、料酒各10克,熟猪油、葱、姜、盐、味精各少许,湿玉米粉100克。
做法:
1.先把里脊肉切成长3厘米的滚刀片,倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味,再放入淀粉(玉米)轻轻抓匀。
2.用大火把锅烧热,倒进花生油,等油七八成热时,把裹好淀粉(玉米)糊的肉片放到锅里炸,边炸边用筷子拨开,防止粘结。待油大热时再改小火炸5分钟左右,捞入漏勺。
3.把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里,合成汁。另起锅烧热,加入猪油,油热倒入碗内,等炒到粘稠时,再将炸好的肉片倒入,颠翻炒匀,再浇点明油便可食用。
主料: 猪里脊肉(150克)
辅料:白菜(50克)
调料: 鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克) 姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克) 盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)
做法:
1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;
2. 白菜叶、姜洗净切片,葱白切段;
3. 将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;
4. 然后,将辣椒、花椒切成细末;
5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入,略搅几下,使之调匀;
6. 随即放入肉片,再炖,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;
7. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。
在线客服
官方微信:yg400181857
中文微信搜索:尧锅餐饮
客服热线:400-1818-517
传真:02167107375
邮箱:yaoguo@outlook.com
地址:上海市奉贤区八字桥路599号
网址:http://www.yaoguochina.com
::http://www.yaoguo餐饮.cn
::http//www.食堂餐饮.cn
::http://www.yaoge.cn
![]() |
|