上海尧锅餐饮管理有限公司

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食尚新品 尧锅改良品鉴

2016-09-24 14:33来源:尧锅官网作者:尧锅餐饮部网址:http://www.yaoge.cn/col.jsp?id=116浏览数:6 
中式口味+西式卖相

给自家菜品的卖相起了个好听的名字——“创二代川菜”,大厨在保留四川传统菜式的同时,在食材的组合搭配上加以改进,并用西式的装盘手段和用餐方式来包装,从而做出了极受年轻食客喜爱的高颜值家常菜品。


蒜泥白肉配凉面

这道菜其实是“蒜泥白肉”和“白肉凉面”的二合一版本,用传统的红油蒜泥酱料来调拌白肉,装盘后旁边摆上一团凉面、一撮黄瓜丝,带着盛有葱花、香菜的小碗走菜。


洗澡泡菜配粉蒸

 为油腻的粉蒸菜搭配爽口的洗澡泡菜,口感上一软糯一清脆,搭配和谐。


宫保鸡丁配乌冬面

 地道的川式传统菜宫保鸡丁,搭配泰汁乌冬面,使宫保鸡丁也有了一种小清新的感觉。




招牌菜


陈香樱桃肉


这道菜是尧锅餐饮通过三点改良,把红烧肉做出了“牛排范儿”:首先,外形上从方块变为长条,像牛排那样用刀叉切开食用;其次,三步“脱脂”,煮制时加入陈皮粉,香气诱人;第三,颜色上一改传统做法的红色卖相,而是以“黑”取胜,颜色黑亮,香而不腻。


五花肉的初加工:


1、开餐前两小时开始制作樱桃肉。取三层带皮五花肉50斤改刀成长20厘米、宽7厘米的长条块,冲去血水,放入加有白酒的沸水中火汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。


2、锅入猪油2500克烧至五成热,肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟,待肉皮上色,倒出锅中的猪油,再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出,之后将余油再次倒出,加水50斤,再倒入黄酒没过肉块三指,放香醋400克大火煮5分钟,撇去锅中的浮沫,加冰糖2500克、老抽300克、陈皮粉250克,大火烧开转小火焖90分钟,关火盛入盆中,覆膜入蒸箱保温存放。

走菜流程:

客人下单后取出一块肉摆入盘中,淋入黑酱汁40克,表面撒干柿饼丝10克,旁边放菠萝块、苦菊、小番茄点缀,带刀叉上桌。  


尧哥卖关子


走菜前淋入的那勺酱汁是这道菜成色黑红、香而不腻的法宝,究竟如何调制?五花肉既不腻口又不失细嫩软糯口感有什么悖于常识的秘诀?




豉油糖大黄鱼

此菜是“蒜香黄鱼”的改良版本,走菜时借鉴了“避风塘”系列菜的装盘方式,炸至金黄的鱼摆入长盘,身下是一层黝黑的酱汁,而鱼身上则“盖”着一层金黄的炸蒜末、洋葱丝,颜色和口味均搭配得十分和谐。


制作流程:


1、黄花鱼20条(重约900克)宰杀治净,在鱼身两侧均匀地打上一字刀,放入腌汁浸泡15分钟去腥入味。

鱼身两侧打一字刀。


2、取腌好的黄花鱼1条,在表面薄薄地抹上一层水淀粉,下入七成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油,摆入长盘;在热油中倒入生蒜末80克、红葱头丝50克大火炸至蒜末金黄、出香,捞出沥油,撒在鱼身上,沿盘边浇入熬好的豉油糖汁30克即可走菜。


鱼下入七成热油炸至金黄。


 浇炸好的蒜末豉油糖汁。


腌汁制作:

料酒2500克、清水2500克、葱段300克、姜片200克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中,搅拌均匀即成。此腌汁仅供当天使用,可为所有鱼、虾去腥,一般整鱼腌制15分钟,鱼片浸泡3分钟即可。


豉油糖汁制作:

1、锅入清水5000克,加小茴香、白芷、陈皮各30克、香叶20克、八角2颗、罗汉果1个、香菜根、姜片各20克大火烧开,转中火熬20分钟,打去料渣,即成香料水。

2、蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅,加香料水800克大火烧开,转小火熬至酱汁浓稠,关火倒入不锈钢盆备用。


调好的豉油糖汁。



文蛤青椒辣子鸡
这道菜的本质是“歌乐山辣子鸡”,不同的是用青椒代替红椒,视觉更清爽。另外,在炒鸡时要分次加入文蛤汤半炒半煨,鸡肉香而不柴,还带上一股蛤的鲜美。

批量预制:


1、仔鸡5只宰杀治净(每只重约850克),将肉切成小块,加葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉拌匀腌制15分钟入味、上色,分批下进八成热油炸至颜色微黄,捞出沥油;新鲜莲藕2000克改刀成丁。

鸡块入油炸至微黄。


2、炒锅滑透留底油,下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味,放入青小米辣2000克(纵向一分为二)、红小米辣100克、鸡块、藕丁,调入盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱,期间分四次浇入文蛤汤2000克,半炒半煨至汤汁被吸收、鸡肉全熟,此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里,起锅装入竹箅子中,拣出辣椒等料头不用。

走菜流程:

锅留底油烧至六成热,下入干青花椒10克爆香,放已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克,再放入文蛤150克(提前汆水备用)、青小米辣80克,调入盐6克、白糖2克翻匀装盘即成。


技术关键

1、文蛤汆水的度要把握好,放入烧至起虾眼泡的水中汆一下立刻捞出,既去掉表面的杂质,又不能开口。若是开口,则鲜汁流出,加鸡块炒制时鲜味不足。
2、鸡块不可炸得太干,颜色微黄即可以出锅。
3、煸炒后青椒已不成形,走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制,使成菜卖相清爽。

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