2、锅入猪油2500克烧至五成热，肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟，待肉皮上色，倒出锅中的猪油，再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出，之后将余油再次倒出，加水50斤，再倒入黄酒没过肉块三指，放香醋400克大火煮5分钟，撇去锅中的浮沫，加冰糖2500克、老抽300克、陈皮粉250克，大火烧开转小火焖90分钟，关火盛入盆中，覆膜入蒸箱保温存放。

走菜流程：

客人下单后取出一块肉摆入盘中，淋入黑酱汁40克，表面撒干柿饼丝10克，旁边放菠萝块、苦菊、小番茄点缀，带刀叉上桌。

尧哥卖关子

走菜前淋入的那勺酱汁是这道菜成色黑红、香而不腻的法宝，究竟如何调制？五花肉既不腻口又不失细嫩软糯口感有什么悖于常识的秘诀？

豉油糖大黄鱼

此菜是“蒜香黄鱼”的改良版本，走菜时借鉴了“避风塘”系列菜的装盘方式，炸至金黄的鱼摆入长盘，身下是一层黝黑的酱汁，而鱼身上则“盖”着一层金黄的炸蒜末、洋葱丝，颜色和口味均搭配得十分和谐。

制作流程：

1、黄花鱼20条（重约900克）宰杀治净，在鱼身两侧均匀地打上一字刀，放入腌汁浸泡15分钟去腥入味。

鱼身两侧打一字刀。

2、取腌好的黄花鱼1条，在表面薄薄地抹上一层水淀粉，下入七成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，摆入长盘；在热油中倒入生蒜末80克、红葱头丝50克大火炸至蒜末金黄、出香，捞出沥油，撒在鱼身上，沿盘边浇入熬好的豉油糖汁30克即可走菜。

鱼下入七成热油炸至金黄。

浇炸好的蒜末豉油糖汁。

腌汁制作：

料酒2500克、清水2500克、葱段300克、姜片200克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。此腌汁仅供当天使用，可为所有鱼、虾去腥，一般整鱼腌制15分钟，鱼片浸泡3分钟即可。

豉油糖汁制作：

1、锅入清水5000克，加小茴香、白芷、陈皮各30克、香叶20克、八角2颗、罗汉果1个、香菜根、姜片各20克大火烧开，转中火熬20分钟，打去料渣，即成香料水。

2、蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅，加香料水800克大火烧开，转小火熬至酱汁浓稠，关火倒入不锈钢盆备用。

调好的豉油糖汁。

文蛤青椒辣子鸡

这道菜的本质是“歌乐山辣子鸡”，不同的是用青椒代替红椒，视觉更清爽。另外，在炒鸡时要分次加入文蛤汤半炒半煨，鸡肉香而不柴，还带上一股蛤的鲜美。

批量预制：

1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约850克），将肉切成小块，加葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉拌匀腌制15分钟入味、上色，分批下进八成热油炸至颜色微黄，捞出沥油；新鲜莲藕2000克改刀成丁。

鸡块入油炸至微黄。

2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（纵向一分为二）、红小米辣100克、鸡块、藕丁，调入盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，期间分四次浇入文蛤汤2000克，半炒半煨至汤汁被吸收、鸡肉全熟，此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里，起锅装入竹箅子中，拣出辣椒等料头不用。

走菜流程：

锅留底油烧至六成热，下入干青花椒10克爆香，放已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克，再放入文蛤150克（提前汆水备用）、青小米辣80克，调入盐6克、白糖2克翻匀装盘即成。

技术关键

1、文蛤汆水的度要把握好，放入烧至起虾眼泡的水中汆一下立刻捞出，既去掉表面的杂质，又不能开口。若是开口，则鲜汁流出，加鸡块炒制时鲜味不足。

2、鸡块不可炸得太干，颜色微黄即可以出锅。

3、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。