立秋，看看这些新菜好原料，说不定能助你一臂之力！

松茸黄酱蒸银鳕鱼

黄酱顶上盖松茸

蒸出鲜香好味道

在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱，再盖一片松茸同蒸，成菜洁白中透着金黄，卖相美观，口味酸辣开胃，富有松茸的香气，非常好吃。

原料：银鳕鱼肉300克，粉丝100克。

调料：海南黄椒酱30克，清汤30克，劲霸酸辣汁10克，松茸10克，葱、姜共15克，盐4克，鸡汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：

1、银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。

2、粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。

3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，各盖一片松茸，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。

制作关键：

银鳕鱼不要蒸得过火，否则口感发绵。

五谷墨鱼滑

墨鱼加河虾

搭配熟五谷

此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉，增白增弹，再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜，口味醇鲜，健康养生。

批量预制：

1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。

2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。

走菜流程：

锅入浓汤450克烧沸，调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。

制作关键：

1、墨鱼肉本身没有弹性，因此制作丸子时要加部分河虾仁，这样不但口感弹牙，颜色也更洁白。

2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟，这样口感细嫩。

3、五谷不可蒸得太烂，要保持颗粒状。

剁椒黄鱼头

原料扫盲

这种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的一种新食材，半只（整黄鱼头一剖为二）为一份，重约3斤，肉质呈蒜瓣状，鲜美有弹性，毫无腥气，有几分鲞鱼的风味。梁文军借鉴剁椒鱼头的做法，用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头，量大份足，富有视觉冲击力，推出后迅速成为餐桌亮点。

自制烧青椒：青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑，撕掉外皮后剁碎，掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。

自制红剁椒：锅下猪大油100克烧热，放入葱、姜、蒜末各20克炸香，加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。

制作流程：

黄鱼头半只解冻洗净，加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时，摆入大盘，分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分钟，取出后撒香葱花，激热油即可上桌。

制作关键：

烧青椒要炙出糊斑，这样才能散发香味。

除了超大黄鱼头，茅台大厦还有另外两款新颖鱼类：鲍鱼斑、七彩斑，其个头均在750克左右，整条入菜分量适宜，成本不高，售卖灵活。

新新原料

一、鲍鱼斑

鲍鱼斑外形圆润，酷似鲳鱼，鱼皮发黑，肉质洁白，口感细嫩，特别适合清蒸、鸡汤蒸，每条净重约700克。

鲍鱼斑菜例

鸡汤蒸鲍鱼斑

二、五彩斑

五彩斑的鱼皮上泛着五颜六色的光芒，熟后颜色会变淡，其肉质呈蒜瓣状，鲜嫩有弹性，适合辣烧等做法，清蒸后肉质略粗糙。

五彩斑菜例

水晶油鸡

将粤式白切鸡与水晶鸡的做法相结合，把北京油鸡先浸煮后蒸制，最后带沙姜、芥辣蘸碟上桌，突出特种名鸡的原始鲜味，口感细嫩。

原料扫盲

油鸡原产北京郊区，其外形具有羽黄、胫黄、皮黄的“三黄”以及毛冠、毛髯、毛脚的“三毛”特征，并且还长着十分罕见的五趾鸡脚。此鸡曾为朝廷贡品，深得慈禧太后的喜爱。北京油鸡净重2斤6两左右，皮黄肉香，口味远超市面上常见的蛋鸡、洋鸡。

制作方法：

1、锅下清水3千克，加入葱段、姜片各30克、盐、料酒各15克、黄栀子2粒，放入治净的油鸡大火烧开转小火保持沸而不腾的状态浸煮5分钟，关火浸泡10分钟至断生。

2、煮好的油鸡入冰水激凉，使鸡皮变脆，捞出后改刀成块，入盘码放整齐，放进保鲜冰箱储存。

3、客人点菜后取一份油鸡，刷一层花生油，入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后带一碟沙姜汁（沙姜末、姜末、小葱末加花生油调匀）、一碟芥辣海鲜汁即可上桌。

凉拌紫菜花

制作方法：

1、有机紫菜花焯水后捞出，放入带有冰块的冷水中过凉。

2、紫菜花沥干水分，加适量辣椒油、香油、白糖、米醋、生抽、小米辣圈拌匀即成。

制作关键：

有机紫菜花焯水后应立即捞出过凉，这样口感才爽脆。

捞拌海苔粉丝

原料：海苔粉丝100克。

这种粉丝在制作时掺入了海苔碎，因此其色泽碧绿、带有海苔的鲜味，拿来入菜很是吸引眼球。

调料：酸辣汁10克，白糖8克，生抽5克，米醋5克，青、红小米辣圈各10克，蒜蓉8克，辣椒油10克，香油10克。

制作：海苔粉丝泡透，入热水烫软后立即投凉，加入所有调料拌匀即可走菜

松鼠精神：松鼠在冬天即将来临时，会不断地将松子运到可靠的地方埋起来，因为他们知道，不努力储存食物，就过不了冬天。而正是因为松子被埋在土里，第二天才会有新的松树发芽长大，拥有可持续发展的家园。

延伸：理解工作的重要性、工作的价值，让自己生存的环境变得更加美好。

海狸精神：海狸的巢穴刚好形成一个小水坝，一旦遇到大水极容易被冲垮。因此，在大雨来临前，海狸会不停地寻找树枝修补水坝，为的就是保护家园。它并不需要什么人在背后发号施令，工作的完成全靠自己的意愿。

延伸：团队每一位成员都有义务掌控达成目标的时间与进度，不拖后腿，每个人发挥自己的力量，尽自己的责任，才能完成集体的任务。

野雁天赋：野雁在飞行时，总是排成一个大大的人字形，顶端有一只雁领飞，其余野雁都在不断地鸣叫鼓励。当领飞的野雁疲劳时，另一只野雁会来代替它，直到抵达目的地。

延伸：鼓励大家在工作中互相补台，为了一个目标而共同奋斗。

冰镇仙人掌

辣木东星斑

烤地瓜

火龙果奶油虾

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