一看是假的、一试是真的！

功夫鱼

批量预制：

1、新鲜鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。

走菜流程：

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。

张铁军按照《中国大厨》介绍的配方所准备的功夫鱼原料。

1、鲤鱼拍上薄薄的淀粉，挂上一层蛋液。

2、入六成热油炸至表面刚结壳后捞出控油。

3、锅内加入猪油、胡麻油，加入葱、姜、八角、花椒等炸香，下入清水，调味后下入炸好的鱼小火烧制3小时。

椒香鸡

鸡肉的批量预制：

1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。

2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。

走菜流程：

1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。

1、小公鸡宰杀治净，冲去血水后剁成小块。

2、下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。

3、锅入鸡油烧热，下入青二荆条辣椒段、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒、生抽等翻炒，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。

4、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片、青小米辣爆出香味。

5、舀入炒好的鸡块，调入盐、味精、白糖翻匀即可装盘。

拔丝八爪鱼

批量预制：

1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。

2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。

走菜流程：

1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。

1、锅入少许底油烧热，倒入姜片、葱段、八角、桂皮等炒香，加入沙茶酱、海鲜酱翻炒均匀。

2、下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒，调入蚝油、鸡精、味精等调味，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。

3、走菜时取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。

4、锅入少许底油晃匀，倒入白糖，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。

黄金泡菜卷

自制黄金酱：

搅拌机内放入胡萝卜块500克、红美人椒块100克、蒜子300克、红豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、盐100克、味精50克、红油200克（口味微辣，主要起上色作用）、香油200克打碎成酱。

娃娃菜初加工：

娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。

走菜流程：

取出娃娃菜，一片片卷成卷儿，竖立摆放在黑盘中，插入两根香葱叶增加立体感即成。

1、搅拌机内放入胡萝卜块、红美人椒块、蒜子、红豆腐乳、白醋、白糖等打碎成酱。

2、娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，放入黄金酱中冷藏腌渍一天。

3、取出腌好的娃娃菜逐片卷成卷儿，竖立摆放在黑色盛器中。

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