功夫鱼
批量预制:
1、新鲜鲤鱼(每条约2斤2两至2斤半左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,迅速炸至表面刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。
2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用清水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐结束后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用。
走菜流程:
取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条,放入煮熟的裤带面300克,倒上原汤350克,撒上葱丝、香菜段,带底火上桌即可。
张铁军按照《中国大厨》介绍的配方所准备的功夫鱼原料。
1、鲤鱼拍上薄薄的淀粉,挂上一层蛋液。
2、入六成热油炸至表面刚结壳后捞出控油。
3、锅内加入猪油、胡麻油,加入葱、姜、八角、花椒等炸香,下入清水,调味后下入炸好的鱼小火烧制3小时。
鸡肉的批量预制:
1、小公鸡5只(每只约1200克)宰杀治净,冲去血水后剁成小块,下入五成热油小火炸至表面微黄,捞出沥油备用。
2、锅入鸡油1500克烧至五成热,下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香,放入鸡块,加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟,待鸡肉充分吃味,打掉辣椒、葱段,拣出鸡块。
走菜流程:
1、取少许稻草(提前汆水、晾干)盘成鸟窝状,摆入白盘。2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热,下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味,舀入炒好的鸡块350克,调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀,盛入装有稻草的盘中即可走菜。
1、小公鸡宰杀治净,冲去血水后剁成小块。
2、下入五成热油小火炸至表面微黄,捞出沥油备用。
3、锅入鸡油烧热,下入青二荆条辣椒段、葱段500克炸香,放入鸡块,加花雕酒、生抽等翻炒,待鸡肉充分吃味,打掉辣椒、葱段,拣出鸡块。
4、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热,下蒜片、青小米辣爆出香味。
5、舀入炒好的鸡块,调入盐、味精、白糖翻匀即可装盘。
拔丝八爪鱼
批量预制:
1、冰鲜八爪鱼(选个头小一点的)10斤解冻后入沸水中轻烫一下,捞出沥净水分待用。
2、锅入少许底油烧至四成热,倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香,加入沙茶酱1瓶(200克)、海鲜酱50克翻炒均匀,下入烫好的八爪鱼,烹少许料酒去腥,调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克,添清水没过八爪鱼,大火烧开后转小火煨10分钟,关火待用。
走菜流程:
1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分,入四成热油炸一下,捞出沥净待用。
2、锅入少许底油晃匀,倒入白糖35克,小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时,迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀,晾凉后码在盘子中,点缀鱼籽走菜即成。
1、锅入少许底油烧热,倒入姜片、葱段、八角、桂皮等炒香,加入沙茶酱、海鲜酱翻炒均匀。
2、下入烫好的八爪鱼,烹少许料酒,调入蚝油、鸡精、味精等调味,添清水没过八爪鱼,大火烧开后转小火煨10分钟,关火待用。
3、走菜时取烧好的八爪鱼100克挤干水分,入四成热油炸一下,捞出沥净待用。
4、锅入少许底油晃匀,倒入白糖,小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时,迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀,晾凉后码在盘子中,点缀鱼籽走菜即成。
黄金泡菜卷
自制黄金酱:
搅拌机内放入胡萝卜块500克、红美人椒块100克、蒜子300克、红豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、盐100克、味精50克、红油200克(口味微辣,主要起上色作用)、香油200克打碎成酱。
娃娃菜初加工:
娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味,放入布袋内,用甩干机脱尽水分,取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。
走菜流程:
取出娃娃菜,一片片卷成卷儿,竖立摆放在黑盘中,插入两根香葱叶增加立体感即成。
1、搅拌机内放入胡萝卜块、红美人椒块、蒜子、红豆腐乳、白醋、白糖等打碎成酱。
2、娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味,放入布袋内,用甩干机脱尽水分,放入黄金酱中冷藏腌渍一天。
3、取出腌好的娃娃菜逐片卷成卷儿,竖立摆放在黑色盛器中。
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